Conozcamos la ciencia del trigo...
Lo que encontrarás a lo largo de este estudio es un análisis exhaustivo de los efectos del trigo en la población del planeta tierra. Actualmente, ningún tipo de trigo es tolerado por quienes padecen esta condición. Además, exploraremos si el verdadero problema del trigo moderno va más allá del gluten, analizando tres factores cruciales: el valor W, los AIT y 33-mer, y cómo impactan incluso a quienes no son celíacos.
¡Acompáñanos en este fascinante recorrido!
Comenzemos por conocer las Variedades de Trigo
Los trigos modernos se clasifican principalmente por su especie botánica, su contenido de proteína y su uso final. Los más cultivados a nivel mundial son el trigo harinero (Triticum aestivum) y el trigo durum (T. durum), pero existen otros con nichos específicos en gastronomía y agricultura ecológica.
Por volumen de producción, el trigo harinero (T. aestivum) representa más del 90 % del trigo cultivado en el mundo. El trigo duro ocupa el segundo lugar, siendo esencial para la industria de la pasta.
Por proteína/gluten, los que más aportan son el Kamut, el Durum y el Einkorn. Sin embargo, la cantidad no equivale directamente a la calidad: el Einkorn tiene proteína alta pero con una estructura de gluten más frágil, lo que le da propiedades muy distintas al panificar.
Cuando hablamos de "trigo" en cualquier contexto — alimentario, agrícola o científico — estamos hablando de plantas del género Triticum.
Pertenece a la familia Poaceae (las gramíneas), la misma familia del maíz, el arroz, la cebada y el centeno. Es una planta con flor cuyo fruto es el grano que molemos para obtener harina.
¿Por qué importa el género?
Dentro de Triticum conviven especies con números de cromosomas muy distintos, lo que define sus propiedades:
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Diploides (14 cromosomas) — las más primitivas, como el Einkorn (T. monococcum). Poca modificación desde sus ancestros silvestres.
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Tetraploides (28 cromosomas) — resultado de una primera hibridación. Aquí está el trigo duro (T. durum), el Emmer y el Kamut.
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Hexaploides (42 cromosomas) — otra hibridación posterior. El más moderno y dominante: el trigo harinero (T. aestivum), la espelta y el trigo club.
Cada "salto" en cromosomas implicó mayor adaptabilidad, mayor rendimiento agrícola y, en general, mayor contenido de gluten — lo que explica por qué el trigo moderno es tan diferente del antiguo.
Ya hicimos un resumen de las variedades de trigo, vamos ahora a conocer y entrar en el tema de la celiaquía para entrar más a fondo luego en este estudio y poder entender estos terminos.
La enfermedad celíaca es una condición autoinmune crónica del sistema digestivo, una de las más estudiadas y a la vez más subdiagnosticadas del mundo. Te la explico desde la base.
Cuando una persona celíaca consume gluten — la proteína presente en trigo, cebada y centeno — su sistema inmune lo interpreta como una amenaza y lanza un ataque. El problema es que ese ataque no destruye solo al gluten: destruye el propio intestino delgado.
No es una alergia ni una intolerancia. Es una enfermedad autoinmune, lo que significa que el cuerpo se ataca a sí mismo de forma sistemática y sostenida.
La pared interna del intestino está cubierta de millones de pequeñas proyecciones llamadas vellosidades intestinales. Estas vellosidades aumentan enormemente la superficie de absorción — si estiráramos el intestino, tendría la superficie de una cancha de tenis. Su función es absorber nutrientes: vitaminas, minerales, grasas, proteínas, carbohidratos.
Cuando una persona celíaca ingiere gluten, ocurre lo siguiente:
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El gluten llega al intestino delgado y es parcialmente digerido. Un fragmento peptídico llamado gliadina atraviesa la barrera intestinal.
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Una enzima llamada transglutaminasa tisular (tTG) modifica la gliadina, haciéndola más "visible" al sistema inmune.
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Los linfocitos T reconocen esa gliadina modificada como enemiga y desencadenan una respuesta inflamatoria.
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Esa inflamación crónica destruye las vellosidades intestinales — proceso llamado atrofia vellositaria.
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Sin vellosidades, la superficie de absorción colapsa. El intestino ya no puede absorber nutrientes correctamente: se instala la malabsorción.
Este proceso ocurre cada vez que hay exposición al gluten, incluso con cantidades mínimas — a veces menos de 20 partes por millón son suficientes para desencadenar la respuesta.
La celiaquía tiene una base genética muy clara. Casi el 95 % de los celíacos porta genes, los alelos (gemelos) HLA-DQ2 o HLA-DQ8, que son variantes genéticas que facilitan que el sistema inmune "presente" la gliadina como antígeno. Sin embargo, tener estos genes no garantiza desarrollar la enfermedad — aproximadamente el 30–40 % de la población general los tiene, pero solo el 1–3 % desarrolla celiaquía. Hace falta un desencadenante ambiental: una infección viral, estrés, cirugía, embarazo, o simplemente la exposición continua al gluten.
Los familiares de primer grado de un celíaco tienen entre 10 y 15 % de probabilidad de tener también la enfermedad.
En el siguiente párrafo encontrarás algunos síntomas de la celiaquía. Aquí comparto mi opinión según lo que Dios nos ha enseñado: muchos de estos síntomas pueden haber tenido otro origen y pueden empeorar en el presente, independientemente de si se consume o no gluten. Esto puede deberse a combinaciones erróneas de alimentos, al consumo de alimentos poco saludables y, en gran medida, a la salud emocional de la persona. El intestino está íntimamente relacionado con el cerebro y nuestros pensamientos. El estrés también juega un papel fundamental en nuestra salud y en el desarrollo de enfermedades. Se puede comer muy sano, pero si no estamos sanos emocionalmente, también puede haber enfermedad.
Aquí está el gran problema. La celiaquía tiene más de 200 síntomas descritos en la literatura médica y puede presentarse de formas muy distintas según la persona.
La forma clásica incluye síntomas digestivos evidentes: diarrea crónica, distensión abdominal, dolor de estómago, heces voluminosas y grasosas (esteatorrea), pérdida de peso. Esta es la presentación más reconocida, pero no la más común.
En función de la edad de presentación y de la clínica se distinguen:
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Formas clásicas o típicas: generalmente aparecen entre los 6 y los 18 meses de edad y se caracterizan por sintomatología intestinal derivada de la alteración de la permeabilidad y la malabsorción de nutrientes, causando pérdida de peso, diarrea (con o sin esteatorrea) y retraso del crecimiento.
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Formas no clásicas o atípicas: suelen aparecer en la edad adulta y los síntomas son muy variables, desde afectación intestinal (dolor abdominal, estreñimiento, distensión, síndrome del intestino irritable) hasta afectación extraintestinal (manifestaciones neurológicas, fatiga, irritabilidad, anemia ferropénica, dermatitis herpetiforme, osteoporosis, vómitos, infertilidad, abortos de repetición, etc.).
Además de las formas sintomáticas, se han descrito formas subclínicas (sin síntomas o con síntomas muy leves), entre las que diferenciamos:
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Formas silentes: hay alteración de la histología intestinal y se detectan autoanticuerpos.
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Formas potenciales: no se detectan autoanticuerpos ni hay alteración de la histología intestinal; solo se demuestra una predisposición genética.
La celiaquía no tratada no es inocua. La inflamación crónica y la malabsorción prolongada tienen consecuencias serias:
Déficit de hierro, vitamina B12, ácido fólico, vitamina D, calcio y zinc. Osteoporosis y fracturas prematuras. Mayor riesgo de linfoma intestinal de células T — un tipo de cáncer raro pero grave. Neuropatía celíaca y ataxia. En mujeres, problemas reproductivos. En niños, retraso del crecimiento y del desarrollo.
La sensibilidad al gluten no celíaca (STNC) produce síntomas similares tras consumir gluten, pero sin los anticuerpos específicos, sin el daño intestinal y sin base autoinmune demostrada. Su mecanismo no está completamente comprendido.
La alergia al trigo es una reacción alérgica mediada por IgE, diferente inmunológicamente, con síntomas más inmediatos y que puede incluir anafilaxia.
Ahora que conocemos estos términos, entremos en materia para analizar algunas experiencias y pruebas que se han realizado en varios lugares del mundo con personas celíacas.
Lo siguiente es una comparativa de las experiencias reales de personas celíacas en Italia para determinar qué harinas de trigo son bien toleradas por los celíacos.
Según un estudio de 2013, la exposición al trigo —ya sea de un grano antiguo o no— sigue desencadenando la respuesta autoinmune que se observa en las personas con enfermedad celíaca. Los mitos sobre que celíacos pueden tolerar granos antiguos con gluten como freekeh, kamut, emmer y espelta son simplemente falsos. El farro no es un alimento sin gluten.
El término «farro» se utiliza para referirse a tres especies tradicionales de trigo: el emmer, la espelta y el einkorn. Lamentablemente, ninguna de estas especies es libre de gluten, ya que todas ellas son denominaciones diferentes para distintos tipos de trigo. El farro se suele añadir a sopas, ensaladas y pilafs, o se consume solo, especialmente en Italia y en el resto de Europa. En Italia existe un gran movimiento popular alrededor de variedades antiguas de trigo como Senatore Cappelli, Timilia/Tumminia, Perciasacchi, Russello, farro (einkorn/emmer/espelta) y Kamut. Se las promociona como más "digestivas" y "tolerables".
Trigos antiguos vs. celíacos: epitopos detectables en todos
Un estudio que analizó granos antiguos mediante espectrometría de masas encontró que los epítopos celíacos pueden detectarse en einkorn, emmer y Kamut, indicando que estos granos antiguos tienen el potencial de desencadenar la respuesta inmune asociada a la enfermedad celíaca.
De hecho, el contenido de gliadinas —el componente más inmunogénico del gluten— es considerablemente mayor en los trigos antiguos que en el trigo pasta moderno. El Kamut y la espelta poseen un contenido de gliadinas similar entre sí, y mucho más elevado que el trigo pasta y el trigo panadero moderno.
Un estudio realizado en Italia y publicado en Clinical Nutrition (2009) estudió la respuesta de células T de sujetos con enfermedad celíaca al consumo de farro. Concluyó que los trigos farro son un grupo heterogéneo con amplia variabilidad en cuanto a provocar reacciones inmunes. Aunque algunas plantas de farro contenían cantidades comparativamente pequeñas de gluten y provocaban una reacción T más leve, en el estudio, el farro con menor cantidad de gluten aún causó reacción.
Existe evidencia de que la proteína gliadina del einkorn podría no ser tan tóxica para los celíacos en comparación con formas más modernas de trigo. Sin embargo, el einkorn sigue siendo un trigo con gluten.
Los cultivares de trigo monococcum (einkorn) poseen tipos de gliadinas y gluteninas diferentes a los del trigo duro, y esas diferencias pueden influir en la digestibilidad y las propiedades inmunogénicas. A pesar de tener un contenido de gluten similar o no mayor que los trigos modernos, estos genotipos poseen un gluten más digestible y potencialmente menos tóxico.
La distinción clave: celíacos vs. sensibles al trigo no celíacos (STNC)
Aquí está el origen de toda la confusión que circula en Italia y en comunidades celíacas:
Un estudio publicado en Frontiers in Medicine (2022) reclutó 223 pacientes con Sensibilidad al Trigo No Celíaca (STNC) —diagnositicados mediante doble ciego— y monitoreó su consumo de granos antiguos (Perciasacchi, Senatore Cappelli, Timilia/Tumminia, Russello, Kamut, espelta). El 50,2% de los pacientes reportó consumir granos antiguos antes del diagnóstico, y el retraso diagnóstico en este grupo fue significativamente mayor que en los no consumidores.
Entre los pacientes STNC con adherencia estricta a la dieta sin trigo moderno que luego probaron granos antiguos: 3 reportaron excelente tolerabilidad (escala 0), 2 tuvieron síntomas leves, 4 moderados y 5 severos. Entre los 11 que tuvieron síntomas, 5 (45,5%) describieron esos síntomas como más tolerables que los causados por el trigo moderno.
Esto significa: los trigos antiguos pueden ser relativamente más tolerados por los sensibles al gluten no celíacos (STNC), pero no por los verdaderos celíacos.
¿Qué pasa con la masa madre de larga fermentación?
Un pequeño estudio realizado en Italia en 2011 evaluó si voluntarios con enfermedad celíaca podían comer pan de masa madre especialmente elaborado. Los resultados fueron favorables y los voluntarios reaccionaron bien.
La aclaración importante es que no todo el gluten se hidroliza durante la fermentación; por lo tanto, el pan de masa madre elaborado con harina con gluten no se considera seguro para el consumo en personas con enfermedad celíaca.
La experiencia de los italianos celíacos que reportan "tolerar" harinas de trigos antiguos es real, pero muy probablemente corresponde a personas que en realidad tienen sensibilidad al trigo no celíaca —un diagnóstico diferente que no implica daño intestinal autoinmune—, o a personas celíacas no diagnosticadas correctamente. Para las personas verdaderamente celíacas, la idea de que los granos antiguos tienen "menos" gluten es engañosa: si son sensibles al complejo de proteínas del gluten, reaccionarán igual con poco o mucho.
La única estrategia segura para los celíacos confirmados sigue siendo la dieta estrictamente libre de gluten, utilizando harinas certificadas sin gluten (arroz, maíz, quinua, trigo sarraceno, mijo, etc.). Y mejor si son integrales.
El trigo Tenero (Frumento Tenero) y la celiaquía
¿Qué es el trigo Tenero?
El trigo Tenero (Triticum vulgare aestivum) es la variedad más cultivada en el norte de Italia y es la base de la panificación italiana, ya que es rico en proteínas (gluten). Se diferencia del trigo duro en que ofrece una harina fina, ideal para productos de panadería, mientras que el duro —con más almidones— se destina a la pasta. Calmarius En la práctica, cuando en Italia se habla de "farina" a secas (tipo 00, 0, 1, 2 o integral), se está hablando de harina de trigo Tenero.
El hallazgo clave de la ciencia italiana sobre el Tenero
Un estudio publicado en Food Chemistry (2016) analizó específicamente si el mejoramiento genético del trigo Tenero moderno aumentó su toxicidad para los celíacos:
Según los investigadores, las poblaciones antiguas de trigo Tenero, no sometidas a mejoramiento genético, muestran un contenido de epítopos tóxicos más elevado que las variedades modernas. La conclusión fue que "el mejoramiento genético no ha contribuido a la prevalencia de epítopos inmunoestimulantes para la celiaquía." Los autores no se sorprendieron de este resultado porque "los programas de mejoramiento genético se focalizaron en las gluteninas, mientras que las gliadinas —que tienen relevancia clínica— se mantuvieron más o menos sin cambios."
Esto tiene implicaciones directas para la comparación con trigos antiguos:
Un estudio posterior sobre digestión de péptidos de gluten concluyó que "las variedades antiguas de trigo, aunque anteriormente consideradas de baja toxicidad para los celíacos, deberían ser evitadas por los celíacos y no deberían considerarse 'seguras'." De hecho, una secuencia tóxica particular está especialmente presente y persistente en los trigos antiguos examinados, como Cappelli y Timilia.
El trigo Tenero antiguo italiano: Gentil Rosso y Grano del Miracolo
Dentro de la categoría del frumento tenero, los trigos italianos más representativos del movimiento de granos antiguos son el Gentil Rosso y el Grano del Miracolo, dos poblaciones locales cultivadas en el siglo XIX en el centro y norte de Italia. Hoy se vuelven a cultivar y comercializar bajo la etiqueta de "granos antiguos". Sin embargo, la ciencia es clara: todas estas variedades son igualmente tóxicas para los celíacos.
Muy importante grabarse el término hexaploide porque este tiene el nivel más alto del gen 33 mer; todos los hexaploides lo tienen y no se recomienda especialmente consumir trigos con ese gen, aunque no sea la persona celíaca.
¿Sera posible saber cuál era la configuración genética original del trigo antes de la modificación genética? Porque mucho se habla de los transgénicos hoy en día...
Esta es una pregunta fascinante que toca la frontera entre la genómica histórica, la arqueobotánica y la biología evolutiva. La respuesta es: sí, en gran medida es posible, y los científicos ya lo están haciendo.
Aprendamos más sobre esto...
La respuesta tiene tres dimensiones distintas: lo que ya se ha logrado, los límites de ese conocimiento, y una paradoja importante para el debate sobre celiaquía.
Se dice que el trigo moderno se originó como un híbrido natural de la planta tetraploide Triticum dicoccoides y la hierba diploide Aegilops tauschii. Sus tres genomas diploides progenitores son el de Triticum urartu, el de una especie desconocida emparentada con Aegilops speltoides, y el de Aegilops tauschii. Estos se originaron de un ancestro común de las Triticeae.
La especie Triticum aestivum (trigo harinero/Tenero) evolucionó como especie hexaploide, después del cruce natural de Triticum turgidum y Aegilops tauschii.
Lo que la ciencia ya ha secuenciado, El genoma de referencia moderno (2018)
El Consorcio Internacional de Secuenciación del Genoma del Trigo (IWGSC) publicó en 2018 un genoma de referencia extensamente anotado de Triticum aestivum var. Chinese Spring, la variedad del trigo harinero. Este logro fue la culminación de 13 años de trabajo desde el establecimiento del IWGSC en 2005.
El equipo de Johns Hopkins necesitó aproximadamente 100 años de CPU para ensamblar este genoma: el trigo harinero tiene uno de los genomas más complejos conocidos por la ciencia, con un estimado de 16.000 millones de pares de bases de ADN y seis copias de siete cromosomas. Para comparar, el genoma humano es aproximadamente cinco veces más pequeño.
Un equipo internacional con participación española secuenció el genoma de una muestra de trigo farro encontrada en una excavación arqueológica en Egipto en 1924, que llevaba casi un siglo expuesta en el museo sin condiciones especiales de almacenamiento. El resultado demostró que esta variedad ya había sido profundamente domesticada y que su genoma es muy similar al de las variedades de farro modernas que se cultivan en India, Omán y Turquía.
La secuenciación de este trigo ancestral reveló características que se han perdido durante el proceso de domesticación: era más resistente a enfermedades y capaz de crecer en suelos más pobres y con poca disponibilidad de agua.
El ancestro del genoma A del trigo es Triticum urartu. El genoma B se cree que tiene su origen en Aegilops speltoides. La hibridación entre estos progenitores dio lugar a las especies tetraploides Triticum turgidum ssp. dicoccoides —los farros silvestres—, con genoma AABB. Esta especie silvestre fue domesticada para generar el trigo farro y, posteriormente, el trigo duro de pasta.
El equipo de Johns Hopkins también participó en la secuenciación de Aegilops tauschii, uno de los ancestros silvestres del trigo, conocido como pasto de cabra y todavía encontrado en partes de Asia y Europa. Su genoma es aproximadamente un tercio del tamaño del del trigo harinero.
Aquí comienza algo interesante...
Las variedades de trigo fueron seleccionadas durante la Revolución Verde (segunda mitad del siglo XX) para conseguir resistencia a climas extremos y plagas, y con alto contenido en gluten, cuyas propiedades viscoelásticas son muy demandadas por la industria alimentaria. El proyecto fue un éxito en términos de producción, pero provocó un cambio drástico en la genética del trigo.
la respuesta autoinmune al gluten existió desde que el ser humano comenzó a consumir cualquier variedad de trigo domesticado. Ven de donde surge el problerma? en lo personal encuentro que tanto esfuerzo, investigación dinero solo para dañar la salud humana, es ilogico desde cualquier punto de vista.
¿Podría existir un trigo "sin epítopos celíacos" por ingeniería genética?
Científicos del Instituto para la Agricultura Sostenible (IAS-CSIC) han trabajado para reducir las gliadinas en el trigo usando primero interferencia de ARN y luego edición génica con CRISPR-Cas9. Estas técnicas arrojaron resultados que muestran una disminución de la respuesta inmune del 95% y 85% respectivamente.
Siempre se habla del "GLUTEN" pero este no es el unico problema...
Hablemos un poco de los niveles ATI
Inhibidores de la Amilasa-Tripsina, son un grupo de proteínas del trigo que han ganado mucha atención científica en los últimos años, especialmente como posible explicación de síntomas en personas sensibles al trigo.
Los inhibidores de amilasa-tripsina (ATI) son proteínas presentes en el trigo, cebada y centeno que actúan como defensa natural contra plagas. Aunque el gluten es más conocido, los ATI pueden provocar inflamación intestinal y reacciones inmunes, siendo causantes clave de la sensibilidad al trigo no celíaca (SGNC) y problemas digestivos.
Al ser resistentes a la digestión, los ATI llegan al intestino, donde bloquean las enzimas que procesan proteínas y carbohidratos, provocando fermentación y problemas digestivos.
A diferencia de la enfermedad celíaca, los ATI activan el sistema inmunitario innato (no autoinmune), generando inflamación intestinal que puede afectar a otros tejidos como ganglios y riñones.
Las variedades de trigo modernas contienen mayores niveles de ATI que las antiguas, lo que contribuye a una mayor incidencia de malestar, incluso en personas no celíacas.
¿Entiendes aquí por qué no podemos comparar el trigo antiguo con el moderno? Así tenga gluten. Es como decir que eres celíaco o que el gluten te causa molestias, pero comes azúcar y lácteos Esto puede estar empeorando tu enfermedad celíaca o lastimando incluso más tu cuerpo. Pero aún así hoy encontramos un trigo especial y que muchos podrían beneficiarse de su consumo sin lastimar el cuerpo.
A menudo, los síntomas de "sensibilidad al gluten" se deben en realidad a la reacción a los ATI o a los fructanos (FODMAPs) presentes en el trigo.
Aunque la eliminación de trigo reduce los síntomas, los ATI están presentes en la mayoría de productos de trigo convencional. La reducción de alimentos procesados y el uso de harinas de fermentación larga pueden disminuir su impacto.
Antes de seguir con los otros 2 factores importantes demos una ojeada rápida a la celiaquía
La celiaquía tiene una base genética humana muy bien identificada. La celiaquía es en esencia una enfermedad de susceptibilidad genética humana, no del trigo.
La celiaquía sí se debe a genomas específicos en algunas personas
Tener el gen no equivale a tener la enfermedad!
Este es el punto más importante y contraintuitivo:
Las variantes genéticas HLA-DQ2 y DQ8 también se encuentran en el 30% de la población general, pero solo el 3% de las personas con estas variantes desarrollan la enfermedad celíaca.
La genética contribuye en un 75% al desarrollo de la celiaquía, y el 25% restante corresponde a factores ambientales. Por ello, aunque exista una predisposición genética clara, la patología no tiene por qué debutar a lo largo de la vida a pesar de consumir gluten.
¿Cuáles son esos factores ambientales del 25%? Infecciones virales en la infancia (especialmente rotavirus y adenovirus), el momento de introducción del gluten en la dieta, la microbiota intestinal, el tipo de parto (cesaréa vs. vaginal), y la lactancia materna. Ninguno de ellos está relacionado con la variedad de trigo consumida.
¡Ahora sí! Qué maravilloso estudio del trigo... Entonces tenemos 3 factores y ya vimos los niveles ATI; faltan dos... Continuemos.
La relación entre valor W, ATI y el péptido de 33 aminoácidos
Estos tres elementos operan en capas distintas del mismo problema: la digestión del trigo. El valor W describe una propiedad tecnológica, los ATI son proteínas distintas del gluten, y el péptido de 33-mer es el fragmento más tóxico del gluten mismo. Los tres están relacionados, pero afectan al organismo por mecanismos diferentes.
Empezemos por el más villano, Sí, el péptido 33-mer (derivado de la -gliadina del trigo) es altamente inmunogénico y activa —más que atacar directamente— a los linfocitos T CD4+ en el intestino delgado de personas con enfermedad celíaca. Esta activación provoca una respuesta inflamatoria crónica, dañando la mucosa intestinal en individuos genéticamente susceptibles (HLA-DQ2/DQ8).
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Mecanismo: El péptido atraviesa la barrera intestinal, se deamina por la enzima transglutaminasa tisular (tTG) y es reconocido por los linfocitos T CD4+ en la lámina propia, desatando la inflamación.
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Consecuencia: La respuesta inmunitaria provoca la atrofia de las vellosidades intestinales.
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Inmunogenicidad: Es considerado uno de los principales epítopos responsables de la toxicidad del gluten en celíacos.
El valor W: la huella del gluten en la masa
La consecuencia directa para la salud es que el valor W es un indicador proxy de la cantidad de gliadina y glutenina presentes. A mayor W, más gluten total, y por tanto más sustrato disponible para generar péptidos inmunogénicos —incluyendo el 33-mer— durante la digestión. Las harinas de gran fuerza (W > 300), utilizadas en panes industriales y pizzas, concentran mayor cantidad de todos los componentes potencialmente conflictivos: más gluten, y correlativamente más ATI, ya que ambos coexisten en el endospermo del grano.
El valor W mide el trabajo necesario para deformar una masa inflada con aire, y es en realidad el estudio de la capacidad del gluten de resistir esa presión. Cuanto mayor sea el contenido de gluten de una harina, mayor será su W, porque la red de gluten atrapa el aire inyectado sin reventar.
Según la fuerza panadera, las harinas se clasifican desde W menor de 80 (impanificables) hasta W mayor de 300 (harinas mejorantes de alto rendimiento industrial).
Te invito a que mires el video >
Para quem está asistiendo esta página traduzida para o português, este é o mesmo vídeo em seu idioma sobre a alveografia, que explica o valor W, a força da farinha de trigo; além disso, estas são as duas páginas onde você pode adquirir o trigo eikorn em Brasil:
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Recordemos el segundo factor. Los ATI o AIT son una familia de más de 17 proteínas de bajo peso molecular que se encuentran en cantidades significativas en trigo, cebada y centeno, donde su contenido es 100 veces mayor que en otras plantas. En el trigo, el 80–90% de la proteína total es gluten, y el 4% son ATI. Se acumulan en el endospermo de los cereales, donde cumplen funciones de reserva nutricional para la semilla y protección natural contra insectos y parásitos. Provocan inflamación intestinal.
El péptido de 33 aminoácidos: la llave de la celiaquía
Las gliadinas son la fracción con mayor componente tóxico para los pacientes celíacos. Son muy ricas en prolina y glutamina, aminoácidos de muy difícil digestión en el tránsito intestinal. Al digerir la gliadina se produce un péptido de alfa-gliadina compuesto por 33 aminoácidos —el llamado 33-mer— capaz de resistir a las proteasas gástricas, pancreáticas e intestinales de borde de cepillo. El péptido de 33 aminoácidos —p57–89 de la alfa-gliadina— contiene 6 copias de 3 epítopos T, y su inmunogenicidad para los linfocitos T del intestino celíaco aumenta tras la deamidación por la transglutaminasa tisular (TGt), enzima que convierte residuos de glutamina de carga positiva en ácido glutámico de carga negativa, creando el encaje perfecto con las moléculas HLA-DQ2 y DQ8.
El 33-mer atraviesa la mucosa intestinal y, en personas celíacas, se une con especial facilidad al receptor HLA del sistema inmunitario, desencadenando la respuesta autoinmune e inflamatoria.
Cómo afectan estos tres factores a las personas no celíacas
Aquí la distinción es fundamental, porque los tres factores actúan de forma asimétrica según el perfil de cada persona
En personas sanas sin ninguna sensibilidad: el 33-mer es digerido parcialmente y no genera respuesta inmune relevante porque sus células no presentan la configuración HLA-DQ2/DQ8 con alta afinidad, o simplemente no tienen la permeabilidad intestinal aumentada que permite su paso. Los ATI activan levemente la inmunidad innata pero sin consecuencias clínicas detectables.
En personas con Sensibilidad al Trigo No Celíaca (STNC): los mecanismos fisiopatológicos no están totalmente aclarados, y no se sabe con certeza si el responsable es el gluten, los ATI, las aglutininas de germen de trigo o los fructanos (FODMAPs).
La evidencia actual apunta a que los ATI son el principal desencadenante en este grupo, no el 33-mer, porque en la sensibilidad al gluten no participan las células T ni hay asociación con el complejo HLA —como ocurre en la celiaquía—, y parece estar implicada únicamente la respuesta inmunitaria innata.
Un efecto indirecto del valor W sobre no celíacos: dado que las harinas de mayor W son seleccionadas industrialmente por su alto contenido en gluten y se usan en productos ultra-procesados de consumo masivo, su consumo frecuente implica también una carga mayor de ATI por ración. Los ATI del trigo han sido vinculados recientemente con diversas patologías gastrointestinales como la Enfermedad Celíaca y la Sensibilidad al Gluten No Celíaca por ser fuertes activadores de la respuesta del sistema inmune innato, y esta reacción es proporcional al contenido de ATI en el cereal.
En definitiva, el valor W no es una medida de peligro sanitario directo, sino el reflejo tecnológico de una concentración proteica que arrastra consigo tanto el 33-mer —relevante para los celíacos— como los ATI —relevantes para los sensibles al trigo no celíacos y potencialmente para cualquier persona con dieta muy alta en trigo refinado de gran fuerza.
Pero no te confíes, estudiemos un poco más porque el 33 MER puede estar compitiendo con el ATI tanto para personas no sensibles, sensibles y celíacas.
Miren este párrafo que escribió una persona que eligió Dios en el siglo XIX Y XX y escribió bastante de salud, tanto que hoy en día se comprueba científicamente todo lo que ella escribió porque fue Jesús quien le inspiró y es el Espíritu Santo quien a ti y a mí nos convence de todo esto que estamos estudiando aquí.
Satanás reunió a los ángeles caídos para idear alguna forma de infligir el mayor mal posible a la familia humana.
Se plantearon una propuesta tras otra, hasta que finalmente el propio Satanás concibió un plan. Tomaría el fruto de la vid, así como el trigo y otros alimentos que Dios había dado, y los convertiría en venenos que arruinarían las facultades físicas, mentales y morales del hombre, dominando así los sentidos hasta tal punto que Satanás obtuviera el control total. Bajo la influencia del alcohol, los hombres serían llevados a cometer crímenes de todo tipo. A través del apetito pervertido, el mundo se corrompería. Al llevar a los hombres a beber alcohol, Satanás haría que descendieran cada vez más en la escala. 16 de Abril de 1901, parte 7 - https://m.egwwritings.org/en/book/821.20220#20230
Sigamos...
Hablando especificamente del 33 mer analizemos porque los investigadores del CSIC lo describen como "el péptido más tóxico de los que se generan a partir de la gliadina". Es decir, el 33-mer es devastador para celíacos, pero su impacto en personas sin esa predisposición genética es mucho menor, pero existe la hay no sabemos que tan menor es aunque preocupe más los ATI.
Los ATI son más preocupantes desde una perspectiva de salud pública general, porque afectan a un espectro mucho más amplio de personas:
Los ATI son potentes activadores de la respuesta del sistema inmunitario innato, con la activación de macrófagos, monocitos y células dendríticas, a través de la estimulación de los receptores TLR4.
Se estima que el 10% de la población tiene sensibilidad a los ATI. Son proteínas resistentes a la cocción y a la digestión, y se asocian con enfermedades crónicas como la enfermedad inflamatoria intestinal o el lupus eritematoso sistémico.
Los ATI también pueden promover la inflamación en enfermedades crónicas fuera del tracto digestivo. Para los pacientes con enfermedades autoinmunes, suponen un peligroso agravamiento de los síntomas, entre otras la esclerosis múltiple, el lupus, el asma, las enfermedades inflamatorias intestinales, la artritis reumatoide y la esteatosis hepática no alcohólica.
Además, son el principal alérgeno responsable del asma del panadero, la alergia respiratoria ocupacional más frecuente.
En síntesis: el 33-mer es más tóxico en términos de intensidad para quienes tienen celiaquía, pero los ATI son más peligrosos en términos de alcance poblacional, ya que afectan a muchas más personas y se asocian con una gama más amplia de enfermedades inflamatorias crónicas. Además, el trigo que consumimos hoy no es el "que se ha comido siempre"; las variedades modernas cultivadas contienen concentraciones de ATI significativamente más altas.
Terminemos con un comparativo de variedades de trigo referente a los factores que vimos, analizando solo ATI y factor 33mer. ¿Por qué? Porque, al ser trigos más antiguos, algunos menos modificados y al realizar la masa sin cerevisiae, vamos a descartar el valor W que se encuentra en las harinas de fuerza, que ya sabemos que nada tienen de saludables.
Einkorn (Triticum monococcum) — El campeón indiscutible en ATI
En cuanto a los ATI, el einkorn es claramente el ganador:
Un equipo de investigación en Múnich analizó 40 variedades de trigo modernas y antiguas. No encontraron ATI en cinco de los ocho muestras de einkorn analizadas, y solo cantidades muy pequeñas en las otras tres. Sorprendentemente, la espelta y el emmer contenían incluso más ATI que el trigo común y el trigo duro.
Los estudios también confirmaron que el einkorn no mostró actividad inhibitoria contra la alfa-amilasa salival humana, mientras que el trigo común hexaploide (897–3.564 AIU/g) y la espelta (908–3.154 AIU/g) tuvieron las actividades más altas. Las especies tetraploides como el durum y el emmer mostraron valores intermedios.
Einkorn y el 33-mer — También mejor, pero NO apto para celíacos
En cuanto al 33-mer, el einkorn también es mejor que el trigo moderno, aunque no está libre de él:
Tanto el emmer como el einkorn pueden tener menor reactividad celíaca, menores epítopos de alfa-gliadina, y menor contenido de ATI que el trigo moderno. Sin embargo, las personas con enfermedad celíaca deben evitar estos granos por completo.
Un estudio controlado encontró que las proteínas de gliadina del einkorn producen entre 40 y 60% menos fragmentos activadores del sistema inmunitario que el trigo duro y el trigo común, indicando una menor inmunogenicidad.
En términos prácticos: algunos estudios muestran que el einkorn tiene menos del 5% de los niveles de ATI comparado con el trigo moderno. Recordemos que trigo Hexaploide es el que definitivamente no se deberia consumir porque ese trigo es el que mas alto va a tener el ATI y el 33mer.
Senatore Cappelli — ¿Qué posición ocupa?
Aquí la situación es diferente. El Cappelli es un trigo duro tetraploide (Triticum turgidum), no un diploide como el einkorn. Esto es importante:
Es una variedad antigua nacida en Puglia a principios del siglo XX, libre de mutaciones genéticas nucleares o químicas, y se considera de fácil digestión gracias a la baja presencia de gluten comparado con trigos industriales modernos.
Sin embargo, al ser tetraploide (genoma AB, 28 cromosomas), su perfil de ATI es intermedio: según los datos científicos citados arriba, los trigos tetraploides como el durum tienen niveles de ATI considerablemente más altos que el einkorn, aunque menores que los trigos hexaploides
modernos.
En cuanto al 33-mer, los trigos tetraploides carecen del genoma D (donde se concentran los epítopos más activos en celiaquía), lo que los hace algo menos problemáticos que el trigo harinero moderno, pero más problemáticos que el einkorn.
El einkorn gana claramente en ambos frentes. El Senatore Cappelli es mejor que el trigo moderno, pero está a bastante distancia del einkorn en cuanto a niveles de ATI. Ninguno de los dos es apto para celíacos diagnosticados.
Dios te bendiga. Espero haber sido clara en este artículo y agradezco a Dios por permitirme compartirlo. Más aún, estoy agradecida con Él porque, a pesar de que el enemigo quiso destruir el trigo, Dios nos proveyó el trigo einkorn y el Cappelli para nuestro consumo, así como la soya, que es otro producto excelente y un superalimento y también en muchos países se consigue de forma no transgénica, al igual que el maíz.
Debemos estar agradecidos porque Dios siempre está en control, y además existen las opciones "sin gluten", hechas a base de otros cereales como el arroz, sorgo, mijo, maíz, amaranto, etc.
En Estados Unidos, la marca más conocida es Jovial. Es un privilegio para quienes pueden adquirirla en Amazon o en tiendas que venden al granel o empaquetadas en grano. De lejos, es mejor comprar el grano que la harina, porque tú mismo, con un moledor manual o automático, puedes obtener una harina fresca e integral. La harina einkorn que no es integral, aun así, es saludable y buena porque no pierde toda su fibra. En muchos países solo importan la "harina blanca" einkorn; en su aspecto puede verse blanca, pero después del horneado queda amarillenta y su sabor es delicioso. Escríbeme si deseas guía para hacer masa madre einkorn sin iniciador.
Pan — el resultado es más denso y húmedo que con trigo moderno, con un color dorado amarillento característico por su alto contenido de carotenoides. No esperes el mismo volumen que un pan de trigo harinero fuerte.
Waffles y pancakes — es uno de sus mejores usos. El sabor a nuez del Einkorn queda muy bien en preparaciones con huevo y mantequilla. La masa queda más líquida de lo normal, así que conviene reducir un poco el líquido de la receta.
Galletas y repostería — funciona muy bien porque en repostería no necesitas tanto gluten. Las galletas quedan con una textura mantecosa y un sabor más profundo que con harina común.
Consejo clave: la harina de Einkorn absorbe mucho menos agua que la harina de trigo moderna. Si adaptas una receta existente, reduce el líquido entre un 15 y 20 % para no terminar con una masa demasiado pegajosa.
¿Te gustaría que te diera alguna receta específica con cantidades y pasos? Escribenos si estas interesado, Dios te bendiga!
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