Vamos conhecer a ciência do trigo...
O que você encontrará ao longo deste estudo é uma análise exaustiva dos efeitos do trigo na população do planeta Terra. Atualmente, nenhum tipo de trigo é tolerado por quem sofre dessa condição. Além disso, exploraremos se o verdadeiro problema do trigo moderno vai além do glúten, analisando três fatores cruciais: o valor W, os AIT e o 33-mer, e como eles afetam até mesmo quem não é celíaco.
Junte-se a nós nesta fascinante jornada!
Vamos começar conhecendo as variedades de trigo
Os trigos modernos são classificados principalmente por sua espécie botânica, seu teor de proteína e seu uso final. Os mais cultivados em todo o mundo são o trigo mole (Triticum aestivum) e o trigo duro (T. durum), mas existem outros com nichos específicos na gastronomia e na agricultura orgânica.
Em termos de volume de produção, o trigo mole (T. aestivum) representa mais de 90% do trigo cultivado no mundo. O trigo duro ocupa o segundo lugar, sendo essencial para a indústria de massas.
Em termos de proteína/glúten, os que mais contribuem são o kamut, o trigo duro e o einkorn. No entanto, a quantidade não equivale diretamente à qualidade: o einkorn tem alto teor de proteína, mas com uma estrutura de glúten mais frágil, o que lhe confere propriedades muito diferentes na panificação.
Quando falamos de “trigo” em qualquer contexto — alimentar, agrícola ou científico — estamos nos referindo às plantas do gênero Triticum.
Pertence à família Poaceae (gramíneas), a mesma família do milho, do arroz, da cevada e do centeio. É uma planta com flor cujo fruto é o grão que moemos para obter farinha.
Por que o gênero é importante?
Dentro do gênero Triticum coexistem espécies com números de cromossomos muito distintos, o que define suas propriedades:
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Diploides (14 cromossomos) — as mais primitivas, como o einkorn (T. monococcum). Poucas alterações em relação aos seus ancestrais silvestres.
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Tetraplóides (28 cromossomos) — resultado de uma primeira hibridação. Aqui estão o trigo duro (T. durum), o Emmer e o Kamut.
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Hexaplóides (42 cromossomos) — outra hibridação posterior. As mais modernas e dominantes: o trigo mole (T. aestivum), a espelta e o trigo club.
Cada “salto” nos cromossomos resultou em maior adaptabilidade, maior rendimento agrícola e, em geral, maior teor de glúten — o que explica por que o trigo moderno é tão diferente do antigo.
Já fizemos um resumo das variedades de trigo; agora vamos conhecer e abordar o tema da doença celíaca para, posteriormente, aprofundarmos este estudo e podermos entender esses termos.
A doença celíaca é uma condição autoimune crônica do sistema digestivo, uma das mais estudadas e, ao mesmo tempo, mais subdiagnosticadas do mundo. Vou explicar desde o início.
Quando uma pessoa celíaca ingere glúten — a proteína presente no trigo, na cevada e no centeio —, seu sistema imunológico interpreta isso como uma ameaça e lança um ataque. O problema é que esse ataque não destrói apenas o glúten: destrói o próprio intestino delgado.
Não se trata de uma alergia nem de uma intolerância. É uma doença autoimune, o que significa que o corpo ataca a si mesmo de forma sistemática e contínua.
A parede interna do intestino é coberta por milhões de pequenas saliências chamadas vilosidades intestinais. Essas vilosidades aumentam enormemente a superfície de absorção — se esticássemos o intestino, ele teria a superfície de uma quadra de tênis. Sua função é absorver nutrientes: vitaminas, minerais, gorduras, proteínas e carboidratos.
Quando uma pessoa celíaca ingere glúten, ocorre o seguinte:
1. O glúten chega ao intestino delgado e é parcialmente digerido. Um fragmento peptídico chamado gliadina atravessa a barreira intestinal.
2. Uma enzima chamada transglutaminase tecidual (tTG) modifica a gliadina, tornando-a mais “visível” para o sistema imunológico.
3. Os linfócitos T reconhecem essa gliadina modificada como inimiga e desencadeiam uma resposta inflamatória.
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4. Essa inflamação crônica destrói as vilosidades intestinais — um processo chamado atrofia vilositária.
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5. Sem vilosidades, a superfície de absorção entra em colapso. O intestino não consegue mais absorver os nutrientes adequadamente: instala-se a má absorção.
Esse processo ocorre sempre que há exposição ao glúten, mesmo em quantidades mínimas — às vezes, menos de 20 partes por milhão já são suficientes para desencadear a reação.
A doença celíaca tem uma base genética muito clara. Quase 95% dos celíacos são portadores dos genes, os alelos (gêmeos) HLA-DQ2 ou HLA-DQ8, que são variantes genéticas que facilitam que o sistema imunológico “apresente” a gliadina como antígeno. No entanto, ter esses genes não garante o desenvolvimento da doença — aproximadamente 30–40% da população em geral os possui, mas apenas 1–3% desenvolve a doença celíaca. É necessário um fator desencadeante ambiental: uma infecção viral, estresse, cirurgia, gravidez ou simplesmente a exposição contínua ao glúten.
Os parentes de primeiro grau de uma pessoa com doença celíaca têm entre 10% e 15% de probabilidade de também terem a doença.
No parágrafo a seguir, você encontrará alguns sintomas da doença celíaca. Aqui, compartilho minha opinião com base no que Deus nos ensinou: muitos desses sintomas podem ter tido outra origem e podem piorar atualmente, independentemente do consumo ou não de glúten.
Isso pode ser causado por combinações inadequadas de alimentos, pelo consumo de alimentos pouco saudáveis e, em grande parte, pela saúde emocional da pessoa. O intestino está intimamente ligado ao cérebro e aos nossos pensamentos. O estresse também desempenha um papel fundamental na nossa saúde e no desenvolvimento de doenças. Podemos ter uma alimentação muito saudável, mas, se não estivermos emocionalmente saudáveis, também podemos adoecer.
Aqui está o grande problema. A doença celíaca apresenta mais de 200 sintomas descritos na literatura médica e pode se manifestar de formas muito diferentes, dependendo da pessoa.
A forma clássica inclui sintomas digestivos evidentes: diarreia crônica, distensão abdominal, dor de estômago, fezes volumosas e gordurosas (esteatorreia) e perda de peso. Essa é a forma mais conhecida, mas não a mais comum.
Dependendo da idade de início e do quadro clínico, distinguem-se:
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Formas clássicas ou típicas: geralmente surgem entre os 6 e os 18 meses de idade e caracterizam-se por sintomas intestinais decorrentes da alteração da permeabilidade e da má absorção de nutrientes, causando perda de peso, diarreia (com ou sem esteatorreia) e atraso no crescimento.
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Formas não clássicas ou atípicas: geralmente surgem na idade adulta e os sintomas são muito variáveis, desde comprometimento intestinal (dor abdominal, constipação, distensão, síndrome do intestino irritável) até comprometimento extraintestinal (manifestações neurológicas, fadiga, irritabilidade, anemia ferroprênica, dermatite herpetiforme, osteoporose, vômitos, infertilidade, abortos repetidos, etc.).
Além das formas sintomáticas, foram descritas formas subclínicas (sem sintomas ou com sintomas muito leves), entre as quais distinguimos:
Formas silenciosas: há alteração na histologia intestinal e são detectados autoanticorpos.
Formas potenciais: não são detectados autoanticorpos nem há alteração na histologia intestinal; apenas é demonstrada uma predisposição genética.
Essa inflamação crônica destrói as vilosidades intestinais — A doença celíaca não tratada não é inofensiva. A inflamação crônica e a má absorção prolongada têm consequências graves:
Deficiência de ferro, vitamina B12, ácido fólico, vitamina D, cálcio e zinco. Osteoporose e fraturas prematuras. Maior risco de linfoma intestinal de células T — um tipo de câncer raro, mas grave. Neuropatia celíaca e ataxia. Nas mulheres, problemas reprodutivos. Nas crianças, atraso no crescimento e no desenvolvimento.
A sensibilidade ao glúten não celíaca (SGNC) causa sintomas semelhantes após o consumo de glúten, mas sem a presença de anticorpos específicos, sem lesões intestinais e sem evidência de base autoimune. Seu mecanismo ainda não é totalmente compreendido.
A alergia ao trigo é uma reação alérgica mediada por IgE, imunologicamente diferente, com sintomas mais imediatos e que pode incluir anafilaxia.
Agora que já conhecemos esses termos, vamos direto ao assunto para analisar algumas experiências e estudos realizados em vários lugares do mundo com pessoas celíacas.
A seguir, apresentamos uma comparação das experiências reais de pessoas com doença celíaca na Itália, com o objetivo de determinar quais farinhas de trigo são bem toleradas por elas.
De acordo com um estudo de 2013, a exposição ao trigo — seja ele de uma variedade antiga ou não — continua a desencadear a resposta autoimune observada em pessoas com doença celíaca. Os mitos de que pessoas celíacas podem tolerar grãos antigos com glúten, como freekeh, kamut, emmer e espelta, são simplesmente falsos. O farro não é um alimento sem glúten.
O termo “farro” é usado para se referir a três espécies tradicionais de trigo: o emmer, a espelta e o einkorn. Infelizmente, nenhuma dessas espécies é isenta de glúten, pois todas elas são denominações diferentes para distintos tipos de trigo. O farro costuma ser adicionado a sopas, saladas e pilafs, ou consumido sozinho, especialmente na Itália e no resto da Europa. Na Itália, existe um grande movimento popular em torno de variedades antigas de trigo, como Senatore Cappelli, Timilia/Tumminia, Perciasacchi, Russello, farro (einkorn/emmer/espelta) e Kamut. Elas são promovidas como mais “digestíveis” e “toleráveis”.
Trigos antigos x doença celíaca: epítopos detectáveis em todos
Um estudo que analisou grãos antigos por meio de espectrometria de massa constatou que os epítopos associados à doença celíaca podem ser detectados no einkorn, no emmer e no kamut, indicando que esses grãos antigos têm o potencial de desencadear a resposta imunológica associada à doença celíaca.
De fato, o teor de gliadinas — o componente mais imunogênico do glúten — é consideravelmente maior nos trigos antigos do que no trigo para massas moderno. O kamut e a espelta apresentam um teor de gliadinas semelhante entre si, e muito mais elevado do que o trigo para massas e o trigo para pão moderno.
Um estudo realizado na Itália e publicado na revista Clinical Nutrition (2009) analisou a resposta das células T de indivíduos com doença celíaca ao consumo de farro. Concluiu-se que os trigos farro constituem um grupo heterogêneo com ampla variabilidade no que diz respeito à indução de reações imunológicas. Embora algumas plantas de farro contivessem quantidades comparativamente pequenas de glúten e provocassem uma reação T mais leve, no estudo, o farro com menor quantidade de glúten ainda causou reação.
Há evidências de que a proteína gliadina do einkorn possa não ser tão tóxica para pessoas com doença celíaca em comparação com variedades mais modernas de trigo. No entanto, o einkorn continua sendo um trigo que contém glúten.
As variedades de trigo monococcum (einkorn) possuem tipos de gliadinas e gluteninas diferentes dos do trigo duro, e essas diferenças podem influenciar a digestibilidade e as propriedades imunogênicas. Apesar de terem um teor de glúten semelhante ou não superior ao dos trigos modernos, esses genótipos possuem um glúten mais digestível e potencialmente menos tóxico.
A principal diferença: celíacos x pessoas com sensibilidade ao trigo não celíaca (STNC)
Eis a origem de toda a confusão que circula na Itália e nas comunidades de celíacos:
Um estudo publicado na revista Frontiers in Medicine (2022) recrutou 223 pacientes com Sensibilidade ao Trigo Não Celíaca (STNC) — diagnosticados por meio de um estudo duplo-cego — e monitorou seu consumo de grãos antigos (Perciasacchi, Senatore Cappelli, Timilia/Tumminia, Russello, Kamut, espelta).
50,2% dos pacientes relataram consumir grãos antigos antes do diagnóstico, e o atraso no diagnóstico nesse grupo foi significativamente maior do que entre os que não consumiam.
Entre os pacientes com STNC que seguiram rigorosamente a dieta sem trigo moderno e depois experimentaram grãos antigos: 3 relataram excelente tolerância (escala 0), 2 apresentaram sintomas leves, 4 moderados e 5 graves. Entre os 11 que apresentaram sintomas, 5 (45,5%) descreveram esses sintomas como mais toleráveis do que os causados pelo trigo moderno.
Isso significa que: os trigos antigos podem ser relativamente mais bem tolerados por pessoas sensíveis ao glúten que não têm doença celíaca (STNC), mas não por quem realmente tem doença celíaca.
E quanto ao fermento natural de fermentação prolongada?
Um pequeno estudo realizado na Itália em 2011 avaliou se voluntários com doença celíaca podiam consumir pão de fermento natural especialmente elaborado. Os resultados foram favoráveis e os voluntários reagiram bem.
É importante esclarecer que nem todo o glúten é hidrolisado durante a fermentação; portanto, o pão de fermento natural feito com farinha que contém glúten não é considerado seguro para o consumo por pessoas com doença celíaca.
La experiencia de los italianos celíacos que reportan "tolerar" harinas de trigos antiguos es real, pero muy probablemente corresponde a personas que en realidad tienen sensibilidad al trigo no celíaca —un diagnóstico diferente que no implica daño intestinal autoinmune—, o a personas celíacas no diagnosticadas correctamente. Para las personas verdaderamente celíacas, la idea de que los granos antiguos tienen "menos" gluten es engañosa: si son sensibles al complejo de proteínas del gluten, reaccionarán igual con poco o mucho.
La única estrategia segura para los celíacos confirmados sigue siendo la dieta estrictamente libre de gluten, utilizando harinas certificadas sin gluten (arroz, maíz, quinua, trigo sarraceno, mijo, etc.). Y mejor si son integrales.
O trigo mole (Frumento Tenero) e a doença celíaca
O que é o trigo tenro?
O trigo tenro (Triticum vulgare aestivum) é a variedade mais cultivada no norte da Itália e constitui a base da panificação italiana, uma vez que é rico em proteínas (glúten). Ele se diferencia do trigo duro por produzir uma farinha fina, ideal para produtos de panificação, enquanto o duro — com mais amido — é destinada à massa. Calmarius Na prática, quando na Itália se fala simplesmente de “farinha” (tipo 00, 0, 1, 2 ou integral), está-se se referindo à farinha de trigo mole.
A principal descoberta da pesquisa italiana sobre o trigo Tenero
Um estudo publicado na revista Food Chemistry (2016) analisou especificamente se o melhoramento genético do trigo Tenero moderno aumentou sua toxicidade para pessoas com doença celíaca:
Segundo os pesquisadores, as populações antigas de trigo Tenero, que não foram submetidas a melhoramento genético, apresentam um teor de epítopos tóxicos mais elevado do que as variedades modernas.
A conclusão foi que “o melhoramento genético não contribuiu para a prevalência de epítopos imunoestimulantes para a doença celíaca”. Os autores não se surpreenderam com esse resultado, pois “os programas de melhoramento genético concentraram-se nas gluteninas, enquanto as gliadinas — que têm relevância clínica — permaneceram praticamente inalteradas”.
Isso tem implicações diretas para a comparação com os trigos antigos:
Um estudo posterior sobre a digestão de peptídeos de glúten concluiu que “as variedades antigas de trigo, embora anteriormente consideradas de baixa toxicidade para celíacos, devem ser evitadas por celíacos e não devem ser consideradas ‘seguras’”. De fato, uma sequência tóxica específica está especialmente presente e é persistente nos trigos antigos examinados, como Cappelli e Timilia.
O trigo mole italiano antigo: Gentil Rosso e Grano del Miracolo
Dentro da categoria do trigo mole, as variedades italianas mais representativas do movimento dos grãos antigos são o Gentil Rosso e o Grano del Miracolo, duas variedades locais cultivadas no século XIX no centro e no norte da Itália. Hoje, elas voltaram a ser cultivadas e comercializadas sob o rótulo de “grãos antigos”. No entanto, a ciência é clara: todas essas variedades são igualmente tóxicas para os celíacos.
É muito importante lembrar-se do termo “hexaploide”, pois esse tipo de trigo apresenta o nível mais elevado do gene 33 mer; todos os hexaploides o possuem e não se recomenda, em especial, o consumo de trigos com esse gene, mesmo que a pessoa não seja celíaca.
Será possível saber qual era a configuração genética original do trigo antes da modificação genética? Pois hoje em dia fala-se muito sobre os transgênicos...
Essa é uma pergunta fascinante que aborda a fronteira entre a genômica histórica, a arqueobotânica e a biologia evolutiva. A resposta é: sim, em grande parte é possível, e os cientistas já estão fazendo isso.
Vamos aprender mais sobre isso...
A resposta tem três dimensões distintas: o que já foi alcançado, os limites desse conhecimento e um paradoxo importante para o debate sobre a doença celíaca.
Diz-se que o trigo moderno teve origem como um híbrido natural da planta tetraplóide Triticum dicoccoides e da erva diploide Aegilops tauschii. Seus três genomas diploides progenitores são o de Triticum urartu, o de uma espécie desconhecida aparentada com Aegilops speltoides e o de Aegilops tauschii. Estes se originaram de um ancestral comum das Triticeae.
A espécie Triticum aestivum (trigo mole) evoluiu como uma espécie hexaplóide, após o cruzamento natural entre Triticum turgidum e Aegilops tauschii.
O que a ciência já sequenciou: o genoma de referência moderno (2018)
O Consórcio Internacional de Sequenciamento do Genoma do Trigo (IWGSC) publicou em 2018 um genoma de referência amplamente anotado de Triticum aestivum var. Chinese Spring, a variedade de trigo panificável. Essa conquista foi o resultado de 13 anos de trabalho desde a criação do IWGSC em 2005.
A equipe da Johns Hopkins precisou de aproximadamente 100 anos de tempo de processamento para montar esse genoma: o trigo panificável possui um dos genomas mais complexos conhecidos pela ciência, com cerca de 16 bilhões de pares de bases de DNA e seis cópias de sete cromossomos. Para se ter uma ideia, o genoma humano é aproximadamente cinco vezes menor.
Uma equipe internacional com participação espanhola sequenciou o genoma de uma amostra de trigo farro encontrada em uma escavação arqueológica no Egito em 1924, que estava exposta no museu há quase um século sem condições especiais de armazenamento. O resultado demonstrou que essa variedade já havia sido profundamente domesticada e que seu genoma é muito semelhante ao das variedades modernas de farro cultivadas na Índia, Omã e Turquia.
A sequenciamento desse trigo ancestral revelou características que se perderam durante o processo de domesticação: ele era mais resistente a doenças e capaz de crescer em solos mais pobres e com pouca disponibilidade de água.
O ancestral do genoma A do trigo é o Triticum urartu. Acredita-se que o genoma B tenha origem em Aegilops speltoides. A hibridização entre esses progenitores deu origem à espécie tetraplóide Triticum turgidum ssp. dicoccoides — o farro selvagem —, com genoma AABB. Essa espécie selvagem foi domesticada para produzir o farro e, posteriormente, o trigo duro para massas.
O ancestral do genoma A do trigo é o Triticum urartu. Acredita-se que o genoma B tenha origem em Aegilops speltoides. A hibridização entre esses progenitores deu origem à espécie tetraplóide Triticum turgidum ssp. dicoccoides — o farro selvagem —, com genoma AABB. Essa espécie selvagem foi domesticada para produzir o farro e, posteriormente, o trigo duro para massas.
Aqui começa algo interessante...
As variedades de trigo foram selecionadas durante a Revolução Verde (segunda metade do século XX) para obter resistência a climas extremos e pragas, além de um alto teor de glúten, cujas propriedades viscoelásticas são muito procuradas pela indústria alimentícia. O projeto foi um sucesso em termos de produção, mas provocou uma mudança drástica na genética do trigo.
A resposta autoimune ao glúten existe desde que o ser humano começou a consumir qualquer variedade de trigo domesticado. De onde vem o problema? Pessoalmente, acho que todo esse esforço, pesquisa e dinheiro gastos apenas para prejudicar a saúde humana são ilógicos sob qualquer ponto de vista.
Seria possível criar um trigo “sem epítopos celíacos” por meio da engenharia genética?
Cientistas do Instituto para a Agricultura Sustentável (IAS-CSIC) trabalharam para reduzir as gliadinas no trigo, utilizando primeiro a interferência de RNA e, posteriormente, a edição genética com CRISPR-Cas9. Essas técnicas produziram resultados que mostram uma diminuição da resposta imunológica de 95% e 85%, respectivamente.
Sempre se fala do “GLÚTEN”, mas esse não é o único problema...
Vamos falar um pouco sobre os níveis de ATI
Os inibidores de amilase-tripsina são um grupo de proteínas do trigo que tem recebido muita atenção científica nos últimos anos, especialmente como possível explicação para os sintomas em pessoas sensíveis ao trigo.
Os inibidores de amilase-tripsina (ATI) são proteínas presentes no trigo, na cevada e no centeio que atuam como defesa natural contra pragas. Embora o glúten seja mais conhecido, os ATI podem causar inflamação intestinal e reações imunológicas, sendo os principais causadores da sensibilidade ao trigo não celíaca (SGNC) e de problemas digestivos.
Por serem resistentes à digestão, os ATI chegam ao intestino, onde bloqueiam as enzimas responsáveis pela digestão de proteínas e carboidratos, causando fermentação e problemas digestivos.
Ao contrário da doença celíaca, as ATI ativam o sistema imunológico inato (não autoimune), causando inflamação intestinal que pode afetar outros tecidos, como os gânglios linfáticos e os rins.
As variedades modernas de trigo contêm níveis mais elevados de ATI do que as antigas, o que contribui para uma maior incidência de mal-estar, mesmo em pessoas que não têm doença celíaca.
Você entende por que não podemos comparar o trigo antigo com o moderno? Mesmo que ele contenha glúten. É como dizer que você é celíaco ou que o glúten lhe causa desconforto, mas você consome açúcar e laticínios. Isso pode estar agravando sua doença celíaca ou prejudicando ainda mais seu corpo. Mas, mesmo assim, hoje encontramos um trigo especial, cujo consumo pode trazer benefícios para muitas pessoas sem prejudicar o corpo.
Muitas vezes, os sintomas da “sensibilidade ao glúten” são, na verdade, causados por uma reação aos ATI ou aos frutanos (FODMAPs) presentes no trigo.
Embora a exclusão do trigo reduza os sintomas, os ATI estão presentes na maioria dos produtos de trigo convencional. A redução do consumo de alimentos processados e o uso de farinhas de fermentação prolongada podem diminuir seu impacto.
Antes de prosseguirmos com os outros dois fatores importantes, vamos dar uma olhada rápida na doença celíaca
A doença celíaca tem uma base genética humana muito bem identificada. A doença celíaca é, em essência, uma doença de suscetibilidade genética humana, e não do trigo.
A doença celíaca é, de fato, causada por genomas específicos em algumas pessoas
Ter o gene não significa necessariamente ter a doença!
Este é o ponto mais importante e contraintuitivo:
As variantes genéticas HLA-DQ2 e DQ8 também são encontradas em 30% da população em geral, mas apenas 3% das pessoas com essas variantes desenvolvem a doença celíaca.
A genética contribui em 75% para o desenvolvimento da doença celíaca, e os 25% restantes correspondem a fatores ambientais. Por isso, embora exista uma clara predisposição genética, a doença não necessariamente se manifesta ao longo da vida, mesmo com o consumo de glúten.
¿Cuáles son esos factores ambientales del 25%? Infecciones virales en la infancia (especialmente rotavirus y adenovirus), el momento de introducción del gluten en la dieta, la microbiota intestinal, el tipo de parto (cesaréa vs. vaginal), y la lactancia materna. Ninguno de ellos está relacionado con la variedad de trigo consumida.
É isso aí! Que estudo maravilhoso sobre o trigo... Então, temos três fatores e já vimos os níveis de ATI; faltam dois... Vamos continuar.
A relação entre o valor W, as ATI e o peptídeo de 33 aminoácidos
Esses três elementos atuam em diferentes níveis do mesmo problema: a digestão do trigo. O valor W descreve uma propriedade tecnológica, as ATI são proteínas distintas do glúten, e o peptídeo de 33-mer é o fragmento mais tóxico do próprio glúten. Os três estão relacionados, mas afetam o organismo por mecanismos diferentes.
Vamos começar pelo maior vilão: sim, o peptídeo 33-mer (derivado da gliadina do trigo) é altamente imunogênico e ativa — mais do que atacar diretamente — os linfócitos T CD4+ no intestino delgado de pessoas com doença celíaca. Essa ativação provoca uma resposta inflamatória crônica, danificando a mucosa intestinal em indivíduos geneticamente suscetíveis (HLA-DQ2/DQ8).
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Mecanismo: O peptídeo atravessa a barreira intestinal, é desaminado pela enzima transglutaminase tecidual (tTG) e é reconhecido pelos linfócitos T CD4+ na lâmina própria, desencadeando a inflamação.
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Consequência: A resposta imunológica provoca a atrofia das vilosidades intestinais.
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Imunogenicidade: É considerado um dos principais epítopos responsáveis pela toxicidade do glúten em pessoas com doença celíaca.
O valor W: a presença do glúten na massa
A consequência direta para a saúde é que o valor W serve como um indicador aproximado da quantidade de gliadina e glutenina presentes. Quanto maior o valor W, maior a quantidade total de glúten e, portanto, maior a quantidade de substrato disponível para a geração de peptídeos imunogênicos — incluindo o 33-mer — durante a digestão.
As farinhas de alta força (W > 300), utilizadas em pães industriais e pizzas, contêm uma quantidade maior de todos os componentes potencialmente problemáticos: mais glúten e, consequentemente, mais ATI, uma vez que ambos coexistem no endosperma do grão.
O valor W mede o trabalho necessário para deformar uma massa infladada com ar e, na verdade, é o estudo da capacidade do glúten de resistir a essa pressão. Quanto maior for o teor de glúten de uma farinha, maior será seu W, pois a rede de glúten retém o ar injetado sem se romper.
De acordo com a força panificável, as farinhas são classificadas desde W inferior a 80 (não panificáveis) até W superior a 300 (farinhas melhorantes de alto rendimento industrial).
Convido você a assistir ao vídeo >
Para quem está asistiendo esta página traduzida para o português, este é o mesmo vídeo em seu idioma sobre a alveografia, que explica o valor W, a força da farinha de trigo; além disso, estas são as duas páginas onde você pode adquirir o trigo eikorn em Brasil:
https://www.coraalimentos.com.br
https://trigoancestral.com.br
Vamos relembrar o segundo fator. As ATI ou AIT são uma família de mais de 17 proteínas de baixo peso molecular encontradas em quantidades significativas no trigo, na cevada e no centeio, onde seu teor é 100 vezes maior do que em outras plantas. No trigo, 80–90% da proteína total é glúten, e 4% são ATI. Elas se acumulam no endosperma dos cereais, onde desempenham funções de reserva nutricional para a semente e proteção natural contra insetos e parasitas. Provocam inflamação intestinal.
O peptídeo de 33 aminoácidos: a chave da doença celíaca
As gliadinas são a fração com maior componente tóxico para os pacientes celíacos. São muito ricas em prolina e glutamina, aminoácidos de digestão muito difícil no trato intestinal. Ao digerir a gliadina, produz-se um peptídeo de alfa-gliadina composto por 33 aminoácidos — o chamado 33-mer — capaz de resistir às proteases gástricas, pancreáticas e intestinais da borda em escova.
O peptídeo de 33 aminoácidos — p57–89 da alfa-gliadina — contém 6 cópias de 3 epítopos T, e sua imunogenicidade para os linfócitos T do intestino celíaco aumenta após a desamidação pela transglutaminase tecidual (TGt), enzima que converte resíduos de glutamina de carga positiva em ácido glutâmico de carga negativa, criando o encaixe perfeito com as moléculas HLA-DQ2 e DQ8.
A 33-mer atravessa a mucosa intestinal e, em pessoas com doença celíaca, liga-se com especial facilidade ao receptor HLA do sistema imunológico, desencadeando a resposta autoimune e inflamatória.
Como esses três fatores afetam as pessoas que não têm doença celíaca
Aqui, a distinção é fundamental, pois os três fatores atuam de forma assimétrica, dependendo do perfil de cada pessoa
Em pessoas saudáveis sem qualquer sensibilidade: o 33-mer é parcialmente digerido e não gera uma resposta imunológica significativa, pois suas células não apresentam a configuração HLA-DQ2/DQ8 de alta afinidade, ou simplesmente não apresentam o aumento da permeabilidade intestinal que permite sua passagem. Os ATI ativam levemente a imunidade inata, mas sem consequências clínicas detectáveis.
Em pessoas com Sensibilidade ao Trigo Não Celíaca (STNC): os mecanismos fisiopatológicos ainda não estão totalmente esclarecidos, e não se sabe ao certo se o responsável é o glúten, os ATI, as aglutininas do gérmen de trigo ou os frutanos (FODMAPs).
As evidências atuais indicam que os ATI são o principal fator desencadeante nesse grupo, e não o 33-mer, pois na sensibilidade ao glúten não há participação das células T nem associação com o complexo HLA — como ocorre na doença celíaca —, e parece estar envolvida apenas a resposta imune inata.
Um efeito indireto do valor W sobre pessoas não celíacas: como as farinhas com maior valor W são selecionadas industrialmente por seu alto teor de glúten e utilizadas em produtos ultraprocessados de consumo em massa, seu consumo frequente implica também uma maior carga de ATI por porção. Os ATI do trigo têm sido recentemente associados a diversas patologias gastrointestinais, como a doença celíaca e a sensibilidade ao glúten não celíaca, por serem potentes ativadores da resposta do sistema imunológico inato, sendo que essa reação é proporcional ao teor de ATI no cereal.
Em suma, o valor W não é uma medida de risco direto à saúde, mas sim o reflexo tecnológico de uma concentração proteica que inclui tanto o 33-mer — relevante para celíacos — quanto os ATI — relevantes para pessoas sensíveis ao trigo que não são celíacas e, potencialmente, para qualquer pessoa com uma dieta muito rica em trigo refinado de alta força.
Mas não se confie; vamos estudar um pouco mais, pois o 33 MER pode estar competindo com o ATI tanto para pessoas não sensíveis, sensíveis quanto celíacas.
Veja este parágrafo escrito por uma pessoa escolhida por Deus nos séculos XIX e XX, que escreveu bastante sobre saúde, tanto que hoje em dia tudo o que ela escreveu é comprovado cientificamente, pois foi Jesus quem a inspirou e é o Espírito Santo que convence você e a mim de tudo o que estamos estudando aqui.
Satanás reuniu os anjos caídos para arquitetar uma maneira de infligir o maior mal possível à família humana
Uma proposta após outra foi apresentada, até que, finalmente, o próprio Satanás concebeu um plano. Ele pegaria o fruto da videira, assim como o trigo e outros alimentos que Deus havia dado, e os transformaria em venenos que arruinariam as faculdades físicas, mentais e morais do homem, dominando assim os sentidos a tal ponto que Satanás obtivesse o controle total. Sob a influência do álcool, Satanás faria com que eles fossem descendo cada vez mais na escala. 16 de abril de 1901, parte 7 - https://m.egwwritings.org/en/book/821.20220#20230
Vamos continuar...
Falando especificamente do 33-mer, vamos analisar por que os pesquisadores do CSIC o descrevem como “o peptídeo mais tóxico entre aqueles gerados a partir da gliadina”. Ou seja, o 33-mer é devastador para celíacos, mas seu impacto em pessoas sem essa predisposição genética é muito menor; no entanto, ele existe, e não sabemos exatamente quão menor é, embora preocupe mais os ATI.
Os ATI são mais preocupantes do ponto de vista da saúde pública em geral, pois afetam um leque muito mais amplo de pessoas:
Os ATI são potentes ativadores da resposta do sistema imunológico inato, ativando macrófagos, monócitos e células dendríticas por meio da estimulação dos receptores TLR4.
Estima-se que 10% da população tenha sensibilidade aos ATI. São proteínas resistentes ao cozimento e à digestão, e estão associadas a doenças crônicas...
Estima-se que 10% da população tenha sensibilidade às ATI. Trata-se de proteínas resistentes ao cozimento e à digestão, associadas a doenças crônicas como a doença inflamatória intestinal ou o lúpus eritematoso sistêmico.
Os ATI também podem promover a inflamação em doenças crônicas fora do trato digestivo. Para pacientes com doenças autoimunes, eles representam um agravamento perigoso dos sintomas, incluindo, entre outras, esclerose múltipla, lúpus, asma, doenças inflamatórias intestinais, artrite reumatoide e esteatose hepática não alcoólica.
Além disso, são o principal alérgeno responsável pela asma do padeiro, a alergia respiratória ocupacional mais frequente.
Em resumo: o 33-mer é mais tóxico em termos de intensidade para quem tem doença celíaca, mas os ATI são mais perigosos em termos de impacto populacional, pois afetam muito mais pessoas e estão associados a uma gama mais ampla de doenças inflamatórias crônicas. Além disso, o trigo que consumimos hoje não é o “que sempre foi consumido”; as variedades modernas cultivadas contêm concentrações de ATI significativamente mais elevadas.
Vamos encerrar com uma comparação entre variedades de trigo com base nos fatores que analisamos, considerando apenas o ATI e o fator 33mer. Por quê? Porque, por se tratarem de trigos mais antigos, alguns menos modificados, e por prepararmos a massa sem fermento, vamos descartar o valor W presente nas farinhas de força, que, como já sabemos, não têm nada de saudável.
Einkorn (Triticum monococcum) — O campeão indiscutível em ATI
No que diz respeito aos ATI, o einkorn é claramente o vencedor:
Uma equipe de pesquisa em Munique analisou 40 variedades de trigo modernas e antigas. Não encontraram ATI em cinco das oito amostras de einkorn analisadas, e apenas quantidades muito pequenas nas outras três. Surpreendentemente, a espelta e o emmer continham ainda mais ATI do que o trigo comum e o trigo duro.
Os estudos também confirmaram que o einkorn não apresentou atividade inibitória contra a alfa-amilase salivar humana, enquanto o trigo comum hexaploide (897–3.564 AIU/g) e a espelta (908–3.154 AIU/g) apresentaram as atividades mais elevadas. As espécies tetraploides, como o trigo duro e o emmer, apresentaram valores intermediários.
Einkorn e o 33-mer — Também são melhores, mas NÃO são adequados para celíacos
Quanto ao 33-mer, o einkorn também é melhor do que o trigo moderno, embora não esteja isento dele:
Tanto o emmer quanto o einkorn podem apresentar menor reatividade celíaca, menos epítopos de alfa-gliadina e menor teor de ATI do que o trigo moderno. No entanto, pessoas com doença celíaca devem evitar esses grãos completamente.
Um estudo controlado constatou que as proteínas da gliadina do einkorn produzem entre 40% e 60% menos fragmentos ativadores do sistema imunológico do que o trigo duro e o trigo comum, indicando uma menor imunogenicidade.
Em termos práticos: alguns estudos mostram que o einkorn tem menos de 5% dos níveis de ATI em comparação com o trigo moderno. Vale lembrar que o trigo hexaplóide é aquele que definitivamente não deve ser consumido, pois é o que apresenta os níveis mais elevados de ATI e 33mer.
Senatore Cappelli — ¿Qué posición ocupa?
Aquí la situación es diferente. El Cappelli es un trigo duro tetraploide (Triticum turgidum), no un diploide como el einkorn. Esto es importante:
Es una variedad antigua nacida en Puglia a principios del siglo XX, libre de mutaciones genéticas nucleares o químicas, y se considera de fácil digestión gracias a la baja presencia de gluten comparado con trigos industriales modernos.
Sin embargo, al ser tetraploide (genoma AB, 28 cromosomas), su perfil de ATI es intermedio: según los datos científicos citados arriba, los trigos tetraploides como el durum tienen niveles de ATI considerablemente más altos que el einkorn, aunque menores que los trigos hexaploides
modernos.
En cuanto al 33-mer, los trigos tetraploides carecen del genoma D (donde se concentran los epítopos más activos en celiaquía), lo que los hace algo menos problemáticos que el trigo harinero moderno, pero más problemáticos que el einkorn.
O einkorn leva vantagem em ambos os aspectos. O Senatore Cappelli é melhor do que o trigo moderno, mas fica bem atrás do einkorn em termos de teores de ATI. Nenhum dos dois é adequado para pessoas com doença celíaca diagnosticada.
Que Deus te abençoe. Espero ter sido clara neste artigo e agradeço a Deus por me permitir compartilhá-lo. Mais ainda, sou grata a Ele porque, apesar de o inimigo ter querido destruir o trigo, Deus nos providenciou o trigo einkorn e o Cappelli para nosso consumo, assim como a soja, que é outro produto excelente e um superalimento e também pode ser encontrada em muitos países na versão não transgênica, assim como o milho.
Devemos ser gratos porque Deus está sempre no controle; além disso, existem as opções “sem glúten”, feitas à base de outros cereais, como arroz, sorgo, milho, amaranto, etc.
Nos Estados Unidos, a marca mais conhecida é a Jovial. É um privilégio para quem consegue comprá-la na Amazon ou em lojas que vendem a granel ou em embalagens de grãos. De longe, é melhor comprar os grãos do que a farinha, porque você mesmo, com um moedor manual ou automático, pode obter uma farinha fresca e integral. Mesmo assim, ela é saudável e boa, pois não perde toda a sua fibra. Em muitos países, só se importa a “farinha branca” de einkorn; ela pode parecer branca, mas depois de assada fica amarelada e tem um sabor delicioso. Escreva-me se quiser orientações para fazer fermento natural de einkorn sem fermento inicial.
Pão — o resultado é mais denso e úmido do que com o trigo moderno, com uma cor dourada-amarelada característica devido ao seu alto teor de carotenóides. Não espere o mesmo volume que um pão feito com farinha de trigo forte.
Waffles e panquecas — é uma de suas melhores aplicações. O sabor de nozes do einkorn combina muito bem em receitas com ovo e manteiga. A massa fica mais líquida do que o normal, por isso é aconselhável reduzir um pouco a quantidade de líquido da receita.
Biscoitos e doces — funciona muito bem porque, na confeitaria, não é preciso tanto glúten. Os biscoitos ficam com uma textura amanteigada e um sabor mais intenso do que com a farinha comum.
Dica importante: a farinha de einkorn absorve muito menos água do que a farinha de trigo moderna. Se você for adaptar uma receita já existente, reduza a quantidade de líquido em 15% a 20% para não acabar com uma massa muito pegajosa.
Você gostaria que eu lhe desse alguma receita específica com quantidades e instruções? Escreva para nós se estiver interessado. Que Deus te abençoe!
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